在重庆市江津区，非遗江津烧酒、非遗酱油酿造工艺实现百年传承。在四川省泸州市，“赤水河，万古流，上酿酒，下酿油”的传奇仍在续写。在四川省宜宾市，中国酿酒文化之乡的美名仍在远播。近日，“2023美好中国行·千年巴蜀酿·醉美津泸宜”巴蜀非遗酿造技艺主题采风团，走进津-泸-宜多家酱油企业、酒厂，探寻巴蜀酿造技艺特色。
传统酿酒工艺“点亮”工业旅游
重庆市江津区驴溪酒厂，是重庆市非物质文化遗产江津烧酒酿造技艺基地，展示了传统烧酒的酿造流程。工作人员介绍说，这里所产的烧酒是精选巴山糯高粱，经传统江津烧酒酿造技艺纯手工酿制，麻坛陈藏而出。
从一家家街边手工作坊，到现代化的酿酒工厂，重庆非遗江津烧酒酿造技艺在江记酒庄的接力传承中创新发展。这里既保留了手工精酿车间，也有智能制造标准体系和智能制造安全体系基础上建设的数字化生产车间，在酿制工艺上不断推出符合年轻人口味、文化审美的新品，实现“老味新生”。
泸州老窖景区坐落于四川省泸州市江阳区三星街，是国家4A级旅游景区，也是“全国工业旅游示范点”和“中国民间文化遗产旅游示范区”。作为国家级非物质文化遗产的泸州老窖酒传统酿制技艺，以及全国重点文物保护单位的1573国宝窖池群，被誉为“活态双宝”。记者在现场看到，景区内展示纯手工酿制技艺生产现场的观光回廊、博物馆、文创旅游产品等，吸引众多游客参观游览。
“从选粮配料、磨粉制曲、酿造发酵至开窖取酒，酿造时间周期长、操作要求细，尤其是在酿造发酵阶段，需经过跑窖循环、续糟发酵、沸点量水、分层起糟、混蒸混烧等多道极其复杂工序，每轮次发酵时间需要70天，双轮发酵达140天。”讲解员介绍，同样作为国家级非物质文化遗产的五粮液传统酿造技艺，是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米5种粮食作为酿酒原料，有600多年从未间断过发酵生产的老窖池，古窖泥中的微生物种群达数百种。
走进五粮液酒文化博览馆，一部浓缩的中国酿酒史徐徐铺开，酒文物、文献、图片、雕塑、绘画等，向游客展示中国酒文化历史画卷。
时间沉淀下的巴蜀酱油酿制文化
重庆市江津区韩氏瓦缸酱油生态文化体验园内，上万口酱缸整齐排列，晾晒场旁边是专为游客打造的娱乐设施。工作人员介绍，园区内还将打造景观楼、美食街、桃花园等，让游客在这里实现吃购游娱一体化体验，近距离参观酱油制作过程，感受“工业旅游+非遗技艺”的发展潜力。
赤水河边，正午的阳光穿透云层直射在一片天然的晾晒场上，一口口阔口陶缸深陷在泥土中，竹编的防雨缸盖立在缸旁，与流淌的黄色河水和暗红色土壤交汇成一道美丽风景。泸州市合江县先市酱油酿造技艺，入选第五批国家级非物质文化遗产。经过一百多年连续不断地生产，厂区内自然形成了多种有益的微生物菌类，为天然有益多菌种制曲发酵提供了条件，生产出的酱油具有独特风味。
先市酱油酿造技艺代表性传承人陈思维介绍，这里的酱油以黄豆为主要原料，采用传统工艺酿造，并在天然晒场晒足3年以上。“这期间，遇到刮风下雨，要及时盖上缸盖，夜间更要留心天气变化。长年累月的日晒夜露，让酱油味醇柔和、酱香浓郁、久储不变质。”据介绍。持续使用百年的先市酱油天然晒露发酵场和酿造作坊，也是全国重点文物保护单位。
在四川省宜宾市长宁县双河镇常香园酱油，传承了独具特色的双河酱粑酱油酿制技艺。酱粑是经祖传菌种制曲、高盐稀固发酵、长周期自然晒固，以及“秋子”（竹丝编制，用于浸入酱汁的圆筒形工具）浸出等流程而成，与其他酿造工艺有着根本的区别。常鼎记酱粑酱油传承人表示，不同于其他酱油仅选用黄豆为原料，酱粑酱油以“五谷”为原料，经过破碎提浆、和面、蒸煮、自然发酵等11道工序，再历经900天以上晾晒，最终形成无添加、纯手工酿制酱油。这项技艺是长江上游流域乃至西部地区酱油技术、酱油文化的独特典型，也是长宁县第五批非物质文化遗产。
来源：工人日报客户端
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