凭什么泸县九大碗能上央视？好吃的秘密竟然藏在一首《九碗歌》里

主人请我吃晌午，九碗摆的胜姑苏。

头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。

三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。

五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。

七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。

九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。

这是流传在四川民间的一首《九碗歌》，这里的九碗实际上便是一桌流水席，泸县的当地人习惯称作坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗等，是四川传统特色菜肴之一。

村里谁家有个红白事，便会制作九大碗待客。

九大碗的历史可以追溯到康熙中叶，当时由于“湖广填四川”的大规模移民运动，大家为了生活，同村、同宗、同原籍的人们相互帮助，集体劳作、集体用餐，逐渐形成一条民间规则：“某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜招待帮忙的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭”。

扣肉

民国版《泸县志·礼俗志·风俗》记载：“凡宴宾客必盛馔。仅备土物八味者谓之土八碗，九味丰盛者谓之九大碗，是为常席；更具山珍海味配以碟子点心者，为上席。席有上、下、首、末之别，尊贵年长者恒列上座。主人有整桌几、举杯箸、进酒、进膳之仪，醉饱乃已。家常小酌，率具鸡黍豆乳腊肉，风味颇佳。近年喜酒寿宴，家资饶裕者多用上席特别招待，尤喜用舶来品之肉类、果类、鱼类等，罐头、香烟、鸦片，犹普通也。”

上述片段里我们便可得知，九大碗并非特指的九大碗菜，而是流水宴席，三蒸九扣的菜为主角，除蒸以外，配以卤、烧、烩、炖、煮等烹调方法成熟的菜肴。

扣鸭

当然最奢华的还是“四整席”，也就是办席时如每桌都能有一只整鸡、一只整鸭、一只整鱼、一只整肘子，体现着主人的富裕、大方、热情、好客。

膀

只是随着人们生活条件的好转，大家对整席的追求热度也慢慢冷却，“整席”的概念也消失在历史的长河中。

扣鸡

最后也只剩下整鱼、整肘子依然保留在了现在的九大碗里，成为普通宴席的大众菜品。

成都东山原始传统的九斗碗有镶碗、酥肉、夹砂肉、甜烧白、咸烧白、膀、甜蒸肉、咸蒸肉、汤菜等固定格局。泸县农村九个碗在如此众多的带皮蒸菜中化繁为简，仅保留了最具特色、最具代表性的的三蒸九扣菜品。

如果你去参加九大碗的宴会，第一道的干碟就让你震惊泸县的丰饶。

桌子不大、菜品又多，开席一会儿桌上的盘子、碗就一个一个的堆码起来，蔚为壮观。

从传统的干碟老三样：糖粘花仁、糖粘羊尾、糖粘麻辣鱼块到后来厨师创新的糖粘核桃、糖粘麻辣泥鳅等，糖粘给这些平凡的食材裹上一层晶莹剔透的琥珀色。一口咬下去，酥、脆、香、甜，别是一番滋味。

糖醋瓦块鱼

接下来的就是传统过笼蒸菜：蒸酥肉汤、糯米饭、咸烧白、夹沙肉、鲊肉、蒸扣鸡、蒸扣鸭、坨子肉等。

在大家肚里缺油水的年代，坨子肉几乎是上桌便会被“秒”光的菜。那装在细瓷碗中被精心烹制的至少一寸见方的一坨坨色泽红亮的猪肉,冒着热气散发着浓香，那厚实绵密的深褐肉皮、浓油闪亮的肉质，夹起一块儿，舌尖先接触到肉皮，弹性的肉皮似在嘴里欢快地舞蹈，然后是肥肉部分，肉肥而不腻，渐渐化在嘴里，瘦肉部分则富有弹性而不柴，吃一口，回味无穷。

厨师会选择一块儿六肥四瘦的猪五花，先用小火将猪皮烤出一层浅黄色，然后洗净，再刷上香油，随后切成4、5厘米见方的肉坨子，再揉上盐，豆瓣酱、花椒、姜片、蒜苗、八角腌三到五小时，再放上笼屉里蒸熟，最后和高汤一起放锅里焖一下。上餐的时候，直接从锅里捞出肉和高汤，摆上桌，便是最令人神往的。

除此之外，鲊肉也是九大碗里必不可少的。鲊肉就是粉蒸肉，泸县多是做粉蒸排骨和粉蒸肥肠。